เทคนิคเกี่ยวกับปลาร้า

เทคนิคต่างๆเกี่ยวกับปลาร้า 

             ปัจจุบันนี้ปลาร้าไม่ได้เป็นอาหารเพียงแต่ชาวอีสานตอไป เพราะ ตอนนี้ปลาร้าได้ถูกส่งออกไปยังต่างประเทศ และเป็นที่นิยม ชื่นชอบของชาวต่างชาติมาก และรวมไปถึงคนในภูมิภาคอื่นของประเทศไทยทั้งนี้เนื่องมาจากกลิ่น และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว และด้วยความที่ว่าปลาร้าสามรารถนำมาประกอบอาหารได้หลายประเภท ไม่ว่าจะเป็น การต้ม การยำ การแกง หรือแม้แต่การทำน้ำพริกจึงทำให้คนหันมาบริโภคปลาร้ากันมากขึ้น ทั้งนี้เมื่อมีการบริภคปลาร้าที่มากขึ้นจึงทำให้มีเทคนิคต่างๆเกี่ยวกับปลาร้า ซึ่งเราจะเห็นได้ว่าเทคนิคที่ว่านี้ก็คือ การเลือกปลาร้าที่ดีที่สุด เทคนิคการเลือกปลาร้าอย่างไรให้ปลอดภัย เทคนิคการหมักปลาร้า หรืออีกหลายๆเทคนิค ซึ่งเทคนิคเหล่านี้จะถือเป็นผลดีต่อผู้บริโภคที่ไม่ใช่คนในท้องถิ่นเพราะว่า บางคนสนใจอยากจะทำแต่ขาดประสบการณ์ ก็จะอาศัยเทคนิคเหล่านนี้ได้ และเทคนิคเหล่านี้ก็ถือว่าเป็นข้อมูลที่ก่อประโยชน์แก่ผู้บริโภคได้

เทคนิคการหมักปลาร้าให้อร่อย

ส่วนผสมหลักๆมีเพียงแค่ปลา ส่วนรำข้าวคั่ว เป็นตัวแต่งกลิ่นให้หอม   และเกลือ อันเป็นส่วนผสมสำคัญของการหมัก  ทุกอย่างคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วอัดลงไหให้แน่น ให้มีช่องว่างให้น้อยที่สุด ไม่เช่นนั้นปลาร้าจะเหม็นจนไม่น่ากิน ใช้เวลาหมักเป็นเวลาหนึ่งปี ( หรือแล้วแต่ความต้องการ ) แต่จะอร่อยหรือไม่ก็ขึ้นอยู่กับเทคนิคของแต่ละคน   หากพิจารณาให้ดีก็จะเห็นได้ว่า ส่วนประกอบแต่ละอย่างของปลาร้าบ่งชี้ความอุดมสมบูรณ์และความสุขของชาวบ้านได้อย่างไร   ปลามาจากแหล่งน้ำซึ่งส่วนใหญ่เป็นแหล่งน้ำตามธรรมชาติ ปลาจะน้อยจะมาก ขึ้นอยู่กับปีนั้นน้ำน้อยหรือมาก ฝนตกเพียงพอหรือไม่   รำข้าวคั่วมาจากการสีข้าว และเกลือในพื้นที่อีสานซึ่งห่างจากทะเล หลายครัวเรือนใช้เกลือสินเธาว์ ( เกลือจากใต้ดิน ) ซึ่งก็ต้องใช้น้ำสูบลงไปละลายเกลือใต้ดินและสูบขึ้นมาตากแดดให้ตกผลึกเป็นเกลือ จะเห็นได้ว่าแค่ทำปลาร้าอย่างเดียว ได้ปลาร้ามากหรือน้อย

เทคนิคการหมักปลาร้าให้ปลอดภัยไร้เชื้อโรค

ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไปจะให้รสชาติที่ดี ถ้าปลาช่อนตัวใหญ่อาจต้องใช้เวลาถึงหนึ่งปี ไม่ต้องพะวงกับเชื้อโรคในปลาร้า เพราะนักโภชนาการเชื่อว่า เกลือในปริมาณที่พอเหมาะมากพอจะทำให้ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่าได้ ดังนั้นถ้าปลาร้าที่ทำจากปลาที่ล้างสะอาด สด ใช้เกลือสินเธาว์และภาชนะบรรจุที่เหมาะสมจะทำให้ได้ปลาร้าที่มีคุณภาพดี จากการศึกษาวิจัยยังพบอีกว่า ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไป พยาธิใบไม้ตับ จะตายหมดไม่สามารถติดต่อมายังคนได้ไม่ว่าจะรับประทานปลาร้าดิบหรือสุกก็ตาม

เทคนิคการดับกลิ่นเหม็นของปลาร้า

รำข้าวจะดับกลิ่นคาวของปลาร้า เมื่อคลุกเคล้าได้ที่แล้วก็จะใส่ไปในไห หรือโอ่งที่เตรียมไว้อัดให้แน่น เมื่อใส่ลงจนเต็มไหแล้วปกติ ไหจะไม่มีฝาปิด แม่กับแม่ใหญ่ ก็จะเอาผ้าเก่าที่ไม่ใช้แล้ว มาห่อดินหรือมีขนาดใหญ่พอที่สามารถปิด หรืออัดปากไหไม่ให้แมลงวันเข้าไปได้ หรือถ้ามีจำนวนมากก็จะใส่โอ่งจนเต็ม เสร็จแล้วเอาเกลือกลบตรงปากโอ่งให้แน่นหนา  อย่างที่เคยบอกไว้ว่าความเค็มของเกลือจะทำให้ไม่มีแมลงวันมาตอม

เทคนิคการเลือกปลามาทำเป็นปลาร้า

ปลาร้าที่ผลิตกันในปัจจุบันจะเป็นปลาน้ำจืด  เช่น ปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาช่อน ปลานิล ปลาตะเพียน ปลาดุก และปลาแขยง ส่วนปลาทะเล ได้แก่ ปลาจวด ปลาปากคม และปลาเป็ดรวมชนิด ซึ่งปลาพวกนี้จะเป็นที่นิยมเพราะเวลาเอามาทำปลาร้าจะทำให้ปลาร้าได้คุณภาพ

เทคนิคการดับกลิ่นเมื่อรับประทานอาหารที่มีส่วนประสมของปลาร้า

ส้มตำปลาร้า อาหารเหล่านี้เป็นอาหารที่หลายคนชอบ และหลีกเลี่ยงไม่ได้ บางคนทานแบบใช้มือ ไม่ใช้ช้อน กลิ่นก็ติดมือ ติดริมฝีปาก แถมพูดออกมากลิ่นก็โชยออกมาจากลมหายใจ บางคนถึงกับเสียความมั่นใจ แต่ "มะนาว"  สามารถช่วยได้โดยการฝานมะนาวบางๆ แล้วทานทั้งเปลือก ถ้าทนความเปรี้ยวไม่ไหว ก็จิ้มเกลือนิดนึง น้ำมันในเปลือกมะนาว จะช่วยเป็นยาหอมระเหย ดับกลิ่นไม่พึงประสงค์ ช่วยยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ และเชื้อแบคทีเรียในช่องปาก และในหลอดอาหารได้ และสามารถนำมะนาวมาล้างมือ หรือถูไปมาที่ริมฝีปาก ดับกลิ่นคาวปลาร้า หรือกลิ่นคาวปลาได้

เทคนิคการเลือกปลาร้าเพื่อมาทำปลาร้าบองให้อร่อย

การทำปลาร้าบองควรเลือกปลาร้าอย่างดีทำจากปลาช่อน ปลาดุก นำมาล้างน้ำอุ่นที่เตรียมไว้ ล้างให้สะอาดนำไปผึ่งแดดพอหมาดๆเพื่อป้องกันไม้ให้ปลาร้ากระเด็นเวลาสับหรือบดปลาร้าที่ผึ่งแดดพอหมาดๆนำมาขูดเอาเนื้อ แล้วนำมาบดหรือสับให้ละเอียดนำปลาร้าที่สับหรือบดละเอียดแล้ว นำไปนึ่งให้สุก

เทคนิคในการทำปลาร้าบอง
ส่วนผสมของปลาร้าจะใช้มะขามเปียกแทนน้ำมะนามเนื่องจากถ้าใช้น้ำมะนาวปลาร้าบองจะบูดเน่าเสียได้ง่ายเมื่อผสมปลาร้าสับกับเครื่องปรุงได้สัดส่วนแล้วทำให้สุกและควรทิ้งไว้ให้เย็นจึงบรรจุใส่ขวดผลิตภัณฑ์ขายและเก็บไว้ในอุณหภูมิที่เย็นจะรักษารสชาติและคุณภาพไว้ได้นานเป็นเดือน

เทคนิคการสังเกตปลาร้าที่มีคุณภาพและได้มาตรฐาน

1.ต้องไม่มีกลิ่นคาว

2.มีกลิ่นหอมของน้ำปลาและข้าวคั่ว

3.ไม่มีกลิ่นหืนของไขมันปลา

4.ไม่มีกลิ่นของความเป็นกรด

5.สภาพผิวต้องคงรูป  หนังไม่ฉีกขาด

6.เนื้อปลาเป็นสีชมพูอ่อน  และนุ่มอยู่ในตัวปลา

7.เนื้อปลาและน้ำจะเคล้าเข้ากันพอดี  ไม่แห้งและจนเกินไป

8.รสชาติเค็ม  แต่มีความหวานของเนื้อปลาผสม

เทคนิคการสังเกตปลาร้าที่ไม่มีคุณภาพ

1.มีกลิ่นเปรี้ยว  กลิ่นเหม็นสาบ  อับ  กลิ่นหืน

2.เนื้อปลาจะมีสีคล้ำ

3.เนื้อปลาจะแข็งกระด้าง  หรือเละมาก

4.ไม่มีรสชาติของปลาร้า  เค็มมาก  มีรสเปรี้ยวหรือขม