ปลาร้า

เพื่อนๆเดากันสิครับว่า อาหารยอดฮิตที่เป็นคู่ชีวิตของชาวภาคอีสาน คืออะไร?

            คำตอบก็คือ “ปลาร้า” นั่นเองครับ ถ้าพูดถึงเพื่อนๆจะนึกถึงภาคอีสาน เป็นเพราะว่า ปลาร้าถือเป็นอาหารที่แสดงถึงเอกลักษณ์ของชาวอีสานนัน่เอง อีกทั้งยังเป็นอาหารคู่ครัวของหลายๆบ้าน เพื่อนๆเคยสงสัยกันไหมว่า ทำไมถึงเรียก ปลาร้า วันนี้เราทำคำตอบ

ก่อนอื่นเรามารู้จักตำนานของปลาร้ากันก่อน

            ปลาร้าเกิดขึ้นมาก็เพราะ ธรรมชาติในหลายประเทศในเอเชียอาคเนย์อำนวย ให้ทำปลาร้า อยู่ในเขตมรสุมต้นฝนก็มีน้ำมาก แต่พอเข้าต้นหน้าแล้ง น้ำก็เริ่มลด ก็จับปลาเอามากิน แต่ปลามันมากเกินกว่าที่จะกินหมดได้ทัน จะทิ้งก็เสียดาย จึงเอาใส่เกลือเก็บไว้กินได้ตลอดปี แต่ถึงอย่างนั้น ก็ยังใส่เกลือไม่ทัน ปลาเริ่มจะขึ้นและมีกลิ่น จึงเอามาใส่เกลือและทำเป็นปลาร้า
            ปลาร้านั้นก็เป็นเรื่องของวัฒนธรรมมอญ-เขมรนั้น เพราะ ใช้กินเป็นประจำเหมือนคนไทยใช้น้ำปลา

ขอบคุณรูปภาพจาก www.oknation.net

ทำไมถึงเรียกว่าปลาร้า?

คำว่า "ปลาร้า" หรือเรียกอีอย่างว่า”ปลาแดก” คือ ปลาที่หมักด้วยเกลือใส่ข้าวคั่วหรือรำซึ่งส่วนประกอบและวิธีการทำ และอาจจะแตกต่างกันในบทบาทต่อชีวิตประจำวันคำว่า "แดก" ว่ามาจากคำว่า "แหลก" คือปลาที่นำมาทำปลาร้านี้ส่วนใหญ่จะเป็นปลาเล็กปลาน้อย มาสับให้ "แหลก" เพื่อให้เข้าน้ำเข้าเกลือได้อย่างทั่วตัวปลาคำว่า "แดก" ในภาษาอีสานเป็นคำกิริยา หมายถึง การดันหรือยัดสิ่งหนึ่งเข้าไปในอีกสิ่งหนึ่ง คำว่า "ปลาแดก" ก็คงหมายถึง การดัน หรือยัดปลาแดกลงไปในไห

ปลาร้ามีหนอนดีหรือไม่ดี

การมีหนอนในปลาร้าถือว่าเป็นการทำปลาร้าไม่สะอาด เพราะปลาร้ามีขั้นตอนกระบวนการทำที่ให้ความสำคัญในเรื่องความสะอาดการที่ปลาร้ามีหนอนนั้น เพราะเกลือมีขนาดเจือจางเลยทำให้หนอนขึ้น

ขอบคุณรูปภาพจาก www.bloggang.com

ประโยชน์ และ โทษ ของปลาร้า

ปลาร้ามีประโยชน์มากในทางโภชนาการ เพราะมีโปรตีนและโพแทสเซียมสูง

สารอาหารที่ให้ประโยชน์ของปลาร้า มีดังนี้ 
            ปลาร้า เป็นแหล่งโพแทสเซียมที่ยอดเยี่ยม จะช่วยทั้งหยุดเลือดและช่วยนำพาแคลเซียมเข้ากระดูกได้ดี และยังมีสารอาหารอื่นๆ ที่ประโยชน์ต่อร่างกายอีกมายมาย  แต่ในทางกลับกัน ปลาร้า ก็มีสารก่อโทษต่อร่างกายเช่นกัน และสารที่อาจเป็นพิษ มีดังนี้ 
1. เชื้อพิษ มักเกิดจากขั้นตอนในการทำ คือการหมัก ทำให้ไหปลาร้ามีสภาพไม่ต่างจาก“รังเชื้อโรค”
2. เคมีพิษ โดยเฉพาะสารก่อมะเร็ง ชื่อ “ไนโตรซามีน” เกิดจากการหมักจนได้ที่ แล้วเกิดปฏิกิริยากับดินประสิวเช่นเดียวกับในกุนเชียง ไส้กรอก 

           เพื่อนๆ คงจะรูจักปลาร้ากันมากขึ้นแล้วนะครับ ไม่ว่าจะเป็นประโยชน์หรือว่าโทษต่อจากนี้ขอให้เพื่อนๆรับประทานปลาร้ากันให้อร่อยนะครับ 

กว่าจะเป็นปลาร้า

กว่าจะมาเป็นปลาร้า

            ปลาร้า ถือ เป็นภูมิปัญญาอาหารที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุของคนอีสาน(ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย) ทั้งรูปลักษณ์ รสชาติและกลิ่น ก่อให้เกิดอารมณ์ร่วมของความเป็นชาวอีสาน และขยายเป็นวัฒนธรรมร่วมกับชาวลาวใน สปป.ลาว ชาวเขมรในกัมพูชา (ซึ่งเรียกปลาฮ็อก) และชาวเวียตในเวียตนาม(ซึ่งเรียกว่าหม่ำ)วัฒนธรรมปลาร้าเป็นภาพสะท้อนอย่างชัดเจนถึงการใช้โภชนาการบำบัดและป้องกันโรคต่างๆ เพราะในวิถีชีวิตของคนอีสานมีหลักการดำเนินชีวิตว่า กินปลาเป็นหลัก กินผักเป็นยา จึงอาจถือว่าปลาร้าคือเอกลักษณ์อาหารของชาวอีสานในที่นี้ขอเสนอสาระสังเขปดังนี้
            ปลาร้าหรือปลาแดกในวัฒนธรรมอีสานเป็นอาหารหลักและเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุด จนถือเป็นหนึ่งในวิญญาณห้าของความเป็นอีสาน ได้แก่ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า ชีวิตชาวอีสานเมื่อก่อน ครอบครัวชาวนาทุกครอบครัวจะทำปลาร้ากินเอง โดยหมักปลาร้าไว้มากบ้าง น้อยบ้าง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลาปลาร้าเป็นการถนอมปลาไว้เป็นอาหารนอกฤดูกาล (นายอานนท์ ภาคมาลี (หมอแดง). ปลาร้า. GOTOKNOW, 2554 )

ปลาร้าทำอย่างไร

สำหรับเพื่อนๆคนไหน ที่ต้องการอยากมีไหปลาร้าเก็บไว้ทานที่บ้าน ผมมีวิธีการทำปลาร้าให้ลองทำกันครับ

วิธีการทำปลาร้า
            การเตรียมส่วนผสม

1. ข้าวเบือ

2. เกลือดิบ 

3. รำข้าว 

4. ปลา
            การเตรียมปลาร้า
การเตรียมปลาเพื่อทำปลาร้า มีขั้นตอนดังนี้ ...

1.คัดแยกปลา : คนโคราชจะแบ่งปลาเป็นสองพวก ได้แก่ ปลาหนัก และปลาเบา

2.ล้างปลาให้สะอาด

3.ปาดท้องปลาลึกพอประมาณ

4.ล้วงเอาขี้ปลาออกจนหมด

5.ตัดหัว หาง ครีบ และเงี่ยงปลาออก

6.ล้างปลาให้สะอาดอีกครั้ง

7.ใส่ตะแกรง

8.ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ

            การเตรียมอุปกรณ์
อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำปลาร้า

· ผ้า : โดยนำผ้าไปห่อขี้เถ้าให้มีขนาดสามารถปิดปากไหได้

· ไห : ใช้ไหซอง

· กาบไม้ไผ่ : ใช้ในการปิดปากไห โดยใช้กาบของต้นไผ่ที่แห้งดีแล้ว

· ไม้ไผ่ซีก : ใช้ในการขัดปากไห โดยเลือกไม้ไผ่ซีกเล็กๆ

การหมักปลาร้ามีขั้นตอนการทำดังนี้ ...

1. เมื่อเตรียมปลาเสร็จแล้ว นำเกลือดิบที่เตรียมไว้มาใส่ลงในปลาในสัดส่วนเกลือดิบ 2 ส่วนต่อปลา 6 ส่วน
ใส่ข้าวคั่วหรือรำข้าวลงไปในสัดส่วน 1 ส่วนต่อปลา 6 ส่วน และเกลือดิบ 2 ส่วน นวดส่วนผสมและปลาให้เข้ากัน พักไว้ให้เกลือเข้าเนื้อปลา โดยสังเกตหากปลาและเกลือผสมกันได้สัดส่วนตัวปลาจะแข็งและไม่เละ
นำปลาที่หมักไว้มาทำการแปร การแปร คือ การนำปลาที่หมักไว้มาคลุกกับข้าวสารเจ้าที่คั่วสุกแล้วบดละเอียด (เรียกว่า ข้าวเบือ) เติมเกลือดิบลงไปพอประมาณ

2. นวดให้เข้ากัน

เมื่อหมักปลาเรียบร้อยแล้วจะต้องนำปลามาบรรจุไห โดยมีขั้นตอนดังนี้

1. เรียงปลาลงไห โดยให้หัวหางสลับกันไปทั้งปลาเบาและปลาหนัก ปลาเล็กและปลาใหญ่

2.ใช้สากกดให้ทั่ว ใช้สากสำหรับตำน้ำพริกกดลงไปให้ทั่ว ให้ต่ำกว่าระดับของปากไหเล็กน้อย

3.ใส่ปลาจนเต็มไห

4.นำกาบไม้ไผที่เตรียมไว้มาปิดปากไห

5.ใช้ไม้ไผ่ซีกเล็กๆที่เตรียมไว้มาขัดไว้เพื่อกันไม่ให้กาบไม้ไผ่หลุด

6.ปิดทับด้วยผ้าห่อขี้เถ้าที่ขนาดโตกว่าปากไห เพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่

            หมักปลาทิ้งไว้จนมีน้ำเกลือท่วมปลาในไห และตัวปลาออกเป็นสีแดงกว่าเดิมแสดงว่าเป็นปลาร้าแล้ว โดยเวลาที่ใช้หมัก อาจแตกต่างกันไปตามขนาดของตัวปลา อย่างน้อยไม่ต่ำกว่า 5-8 สัปดาห์ หรือนานที่สุดอาจถึง 1 ปี ปลาร้าที่หมักเกิน 6 เดือนไปแล้วปลอดภัยไม่มีพยาธิ (ปลาร้า ภูมิปัญญาชาวบ้าน ภูมิปัญญาไทย. 2550)

ปลาอะไรทำปลาร้าอร่อยที่สุด??

ตอบ ปลาน้ำจืดขนาดเล็ก เช่น ปลากระดี่ ปลาสร้อยขาว ปลาตะเพียน ปลาช่อน ปลาสวาย  แต่ที่นิยมอย่างมากคือ ปลากระดี่

เคล็ดไม่ลับ

            การทำปลาร้าที่สำคัญอยู่ที่เกลือที่ใช้ และการผสมเกลือให้ได้ความเค็มมากพอ จะทำให้ได้ปลาร้าที่รสชาดดีและปลาไม่เน่า ( นางจันทร์ พินิจการและนางเป้า สุกัญ. หนึ่งในวิถีไทบ้านปลาร้า,4 กุมภาพันธ์ 57)

          
            ขั้นตอนการทำอาจดูยุ่งยากนิดหน่อยนะครับ แต่รับรองว่าเมื่อทำเสร็จแล้วจะได้ปลาร้าแสนอร่อยไว้ที่บ้านกันคนละไห สองไหเลยครับ

เทคนิคเกี่ยวกับปลาร้า

เทคนิคต่างๆเกี่ยวกับปลาร้า 

             ปัจจุบันนี้ปลาร้าไม่ได้เป็นอาหารเพียงแต่ชาวอีสานตอไป เพราะ ตอนนี้ปลาร้าได้ถูกส่งออกไปยังต่างประเทศ และเป็นที่นิยม ชื่นชอบของชาวต่างชาติมาก และรวมไปถึงคนในภูมิภาคอื่นของประเทศไทยทั้งนี้เนื่องมาจากกลิ่น และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว และด้วยความที่ว่าปลาร้าสามรารถนำมาประกอบอาหารได้หลายประเภท ไม่ว่าจะเป็น การต้ม การยำ การแกง หรือแม้แต่การทำน้ำพริกจึงทำให้คนหันมาบริโภคปลาร้ากันมากขึ้น ทั้งนี้เมื่อมีการบริภคปลาร้าที่มากขึ้นจึงทำให้มีเทคนิคต่างๆเกี่ยวกับปลาร้า ซึ่งเราจะเห็นได้ว่าเทคนิคที่ว่านี้ก็คือ การเลือกปลาร้าที่ดีที่สุด เทคนิคการเลือกปลาร้าอย่างไรให้ปลอดภัย เทคนิคการหมักปลาร้า หรืออีกหลายๆเทคนิค ซึ่งเทคนิคเหล่านี้จะถือเป็นผลดีต่อผู้บริโภคที่ไม่ใช่คนในท้องถิ่นเพราะว่า บางคนสนใจอยากจะทำแต่ขาดประสบการณ์ ก็จะอาศัยเทคนิคเหล่านนี้ได้ และเทคนิคเหล่านี้ก็ถือว่าเป็นข้อมูลที่ก่อประโยชน์แก่ผู้บริโภคได้

เทคนิคการหมักปลาร้าให้อร่อย

ส่วนผสมหลักๆมีเพียงแค่ปลา ส่วนรำข้าวคั่ว เป็นตัวแต่งกลิ่นให้หอม   และเกลือ อันเป็นส่วนผสมสำคัญของการหมัก  ทุกอย่างคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วอัดลงไหให้แน่น ให้มีช่องว่างให้น้อยที่สุด ไม่เช่นนั้นปลาร้าจะเหม็นจนไม่น่ากิน ใช้เวลาหมักเป็นเวลาหนึ่งปี ( หรือแล้วแต่ความต้องการ ) แต่จะอร่อยหรือไม่ก็ขึ้นอยู่กับเทคนิคของแต่ละคน   หากพิจารณาให้ดีก็จะเห็นได้ว่า ส่วนประกอบแต่ละอย่างของปลาร้าบ่งชี้ความอุดมสมบูรณ์และความสุขของชาวบ้านได้อย่างไร   ปลามาจากแหล่งน้ำซึ่งส่วนใหญ่เป็นแหล่งน้ำตามธรรมชาติ ปลาจะน้อยจะมาก ขึ้นอยู่กับปีนั้นน้ำน้อยหรือมาก ฝนตกเพียงพอหรือไม่   รำข้าวคั่วมาจากการสีข้าว และเกลือในพื้นที่อีสานซึ่งห่างจากทะเล หลายครัวเรือนใช้เกลือสินเธาว์ ( เกลือจากใต้ดิน ) ซึ่งก็ต้องใช้น้ำสูบลงไปละลายเกลือใต้ดินและสูบขึ้นมาตากแดดให้ตกผลึกเป็นเกลือ จะเห็นได้ว่าแค่ทำปลาร้าอย่างเดียว ได้ปลาร้ามากหรือน้อย

เทคนิคการหมักปลาร้าให้ปลอดภัยไร้เชื้อโรค

ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไปจะให้รสชาติที่ดี ถ้าปลาช่อนตัวใหญ่อาจต้องใช้เวลาถึงหนึ่งปี ไม่ต้องพะวงกับเชื้อโรคในปลาร้า เพราะนักโภชนาการเชื่อว่า เกลือในปริมาณที่พอเหมาะมากพอจะทำให้ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่าได้ ดังนั้นถ้าปลาร้าที่ทำจากปลาที่ล้างสะอาด สด ใช้เกลือสินเธาว์และภาชนะบรรจุที่เหมาะสมจะทำให้ได้ปลาร้าที่มีคุณภาพดี จากการศึกษาวิจัยยังพบอีกว่า ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไป พยาธิใบไม้ตับ จะตายหมดไม่สามารถติดต่อมายังคนได้ไม่ว่าจะรับประทานปลาร้าดิบหรือสุกก็ตาม

เทคนิคการดับกลิ่นเหม็นของปลาร้า

รำข้าวจะดับกลิ่นคาวของปลาร้า เมื่อคลุกเคล้าได้ที่แล้วก็จะใส่ไปในไห หรือโอ่งที่เตรียมไว้อัดให้แน่น เมื่อใส่ลงจนเต็มไหแล้วปกติ ไหจะไม่มีฝาปิด แม่กับแม่ใหญ่ ก็จะเอาผ้าเก่าที่ไม่ใช้แล้ว มาห่อดินหรือมีขนาดใหญ่พอที่สามารถปิด หรืออัดปากไหไม่ให้แมลงวันเข้าไปได้ หรือถ้ามีจำนวนมากก็จะใส่โอ่งจนเต็ม เสร็จแล้วเอาเกลือกลบตรงปากโอ่งให้แน่นหนา  อย่างที่เคยบอกไว้ว่าความเค็มของเกลือจะทำให้ไม่มีแมลงวันมาตอม

เทคนิคการเลือกปลามาทำเป็นปลาร้า

ปลาร้าที่ผลิตกันในปัจจุบันจะเป็นปลาน้ำจืด  เช่น ปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาช่อน ปลานิล ปลาตะเพียน ปลาดุก และปลาแขยง ส่วนปลาทะเล ได้แก่ ปลาจวด ปลาปากคม และปลาเป็ดรวมชนิด ซึ่งปลาพวกนี้จะเป็นที่นิยมเพราะเวลาเอามาทำปลาร้าจะทำให้ปลาร้าได้คุณภาพ

เทคนิคการดับกลิ่นเมื่อรับประทานอาหารที่มีส่วนประสมของปลาร้า

ส้มตำปลาร้า อาหารเหล่านี้เป็นอาหารที่หลายคนชอบ และหลีกเลี่ยงไม่ได้ บางคนทานแบบใช้มือ ไม่ใช้ช้อน กลิ่นก็ติดมือ ติดริมฝีปาก แถมพูดออกมากลิ่นก็โชยออกมาจากลมหายใจ บางคนถึงกับเสียความมั่นใจ แต่ "มะนาว"  สามารถช่วยได้โดยการฝานมะนาวบางๆ แล้วทานทั้งเปลือก ถ้าทนความเปรี้ยวไม่ไหว ก็จิ้มเกลือนิดนึง น้ำมันในเปลือกมะนาว จะช่วยเป็นยาหอมระเหย ดับกลิ่นไม่พึงประสงค์ ช่วยยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ และเชื้อแบคทีเรียในช่องปาก และในหลอดอาหารได้ และสามารถนำมะนาวมาล้างมือ หรือถูไปมาที่ริมฝีปาก ดับกลิ่นคาวปลาร้า หรือกลิ่นคาวปลาได้

เทคนิคการเลือกปลาร้าเพื่อมาทำปลาร้าบองให้อร่อย

การทำปลาร้าบองควรเลือกปลาร้าอย่างดีทำจากปลาช่อน ปลาดุก นำมาล้างน้ำอุ่นที่เตรียมไว้ ล้างให้สะอาดนำไปผึ่งแดดพอหมาดๆเพื่อป้องกันไม้ให้ปลาร้ากระเด็นเวลาสับหรือบดปลาร้าที่ผึ่งแดดพอหมาดๆนำมาขูดเอาเนื้อ แล้วนำมาบดหรือสับให้ละเอียดนำปลาร้าที่สับหรือบดละเอียดแล้ว นำไปนึ่งให้สุก

เทคนิคในการทำปลาร้าบอง
ส่วนผสมของปลาร้าจะใช้มะขามเปียกแทนน้ำมะนามเนื่องจากถ้าใช้น้ำมะนาวปลาร้าบองจะบูดเน่าเสียได้ง่ายเมื่อผสมปลาร้าสับกับเครื่องปรุงได้สัดส่วนแล้วทำให้สุกและควรทิ้งไว้ให้เย็นจึงบรรจุใส่ขวดผลิตภัณฑ์ขายและเก็บไว้ในอุณหภูมิที่เย็นจะรักษารสชาติและคุณภาพไว้ได้นานเป็นเดือน

เทคนิคการสังเกตปลาร้าที่มีคุณภาพและได้มาตรฐาน

1.ต้องไม่มีกลิ่นคาว

2.มีกลิ่นหอมของน้ำปลาและข้าวคั่ว

3.ไม่มีกลิ่นหืนของไขมันปลา

4.ไม่มีกลิ่นของความเป็นกรด

5.สภาพผิวต้องคงรูป  หนังไม่ฉีกขาด

6.เนื้อปลาเป็นสีชมพูอ่อน  และนุ่มอยู่ในตัวปลา

7.เนื้อปลาและน้ำจะเคล้าเข้ากันพอดี  ไม่แห้งและจนเกินไป

8.รสชาติเค็ม  แต่มีความหวานของเนื้อปลาผสม

เทคนิคการสังเกตปลาร้าที่ไม่มีคุณภาพ

1.มีกลิ่นเปรี้ยว  กลิ่นเหม็นสาบ  อับ  กลิ่นหืน

2.เนื้อปลาจะมีสีคล้ำ

3.เนื้อปลาจะแข็งกระด้าง  หรือเละมาก

4.ไม่มีรสชาติของปลาร้า  เค็มมาก  มีรสเปรี้ยวหรือขม

เมนูปลาร้า

เมนูอาหารจากปลาร้า

ปลาร้าทรงเครื่อง

วัตถุดิบ
1. ปลาร้า 1 ถ้วย
2. ปลาดุก 1 ตัว
3. หัวกะทิ 2 ถ้วย
4. ข่าโขลก 1 ช้อนชา
5. ตะไคร้ทุบพอแตก 1 ต้น
6. ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ
7. พริกหยวก 3 เม็ด
8. หน่อไม้ต้ม 3 หน่อ
9. มะเขือเปราะอ่อน ๆ ผ่าสี่ 5 ลูก
10. ถั่วฝักยาว 10 ฝัก
11. กระชาย 1 แง่ง
12. น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ 

ขั้นตอนการปรุง
1.ล้างปลาดุก ขูดเมือก หั่นตามขวางเป็นชิ้นหนา 1 / 2 นิ้ว
2.ใส่ปลาร้าลงในหม้อ ตั้งไฟ ใส่หัวกะทิ ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด พอเดือด ปลาร้าละลายดี กรองด้วยกระชอนใช้แต่น้ำ เอากากทิ้ง
3.หั่นพริกหยวกแฉลบ หั่นหน่อไม้เป็นชิ้นพอคำ ถั่วฝักยาวตัดเป็นท่อน ๆ มะเขือเปราะ กระชายหั่นเป็นเส้น
4.ใส่ผักทุกอย่างลงในหม้อปลาร้า ต้มจนสุก ใส่น้ำมะขามเปียก ชิมรสเปรี้ยว เค็ม ตั้งไฟให้เดือด ใส่ปลาดุกที่หั่นไว้
5.พอปลาสุก ยกลง รับประทานกับผักสดและปลาทอดตามชอบ 

ปลาร้าสับ

วัตถุดิบ

1.             ปลาร้า(ใช้เฉพาะเนื้อ) 1 ถ้วย

2. พริกขี้หนู ตามชอบ
3. ตะไคร้หั่นฝอย 5 - 6 ช้อนโต๊ะ
4. ข่าอ่อนสับ 2 ช้อนโต๊ะ
5. ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
6. กระชายสับ 2 ช้อนโต๊ะ
7. หอมแดงสับ 6- 7ช้อนโต๊ะ
8. กระเทียมสับ 6- 7 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมะกรูด 4 ช้อนโต๊ะ
10. มะนาว 2 -3 ลูก

ขั้นตอนการปรุง

1. ปลาร้ามาแกะเอาก้างออกสับให้ละเอียด เคล้าปลาร้ากับ หอมแดง กระเทียม พริกขี้หนู ตะไคร้ ใบมะกรูด
2. ตักใส่ถ้วย ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำมะกรูด ชิมตามชอบ

แกงหน่อไม้ใบย่านางหรือแกงลาว

วัตถุดิบ

1.หน่อไม้สด

2.ปลาย่างแกะเนื้อ 1 ถ้วยตวง

3.ชะอมเด็ด 2 ถ้วยตวง

4.ใบแมงลักเด็ด 2 ถ้วยตวง

5.ใบย่านางคั้นเอาน้ำ 2 ถ้วยตวง

6.น้ำปลาร้า ½ ถ้วยตวง

7.น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

8.ฟักทอง (หรือยอดฟักทอง) 2 ถ้วยตวง

9.เห็ดฟาง (เห็ดนางฟ้า) 2 ถ้วยตวง

10.ข้าวโพดอ่อน, บวบ

วัตถุดิบของน้ำพริกแกง

1.พริกขี้หนูสด ¼ ถ้วยตวง

2.หัวหอมแดง ½ ถ้วยตวง

3.ตะไคร้หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ

4.ข้าวเหนียวแช่น้ำ ¼ ถ้วยตวง

5.กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ

6.เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการปรุง

1. เตรียมหน่อไม้ปอกเปลือกหน่อไม้สด จากนั้นฝานให้เป็นชิ้นบางๆ เวลาต้มจะได้สุกและหายขมเร็ว ถ้ายังขมมากก็ต้มสักสองครั้ง

2. ให้นำส่วนเฉพาะเนื้อของปลาย่างสุก โขลกรวมกันในน้ำพริกแกง
3. เตรียมผักต่างๆสำหรับปรุงนำเห็ดฟางตัดโคนดำออก ผ่าครึ่ง ล้างน้ำไว้ให้สะอาดนำชะอม ใบแมงลัก มาเด็ดยอดและใบไว้ แล้วล้างน้ำให้สะอาดพักไว้นำฟักทองมาหั่นแล้วล้างน้ำให้สะอาดนำใบย่านางมาเลือกเอาใบ แล้วล้างน้ำให้สะอาดคั้นเอาน้ำ พักไว้คั้นใบย่านางกรองเอาแต่น้ำ (ใช้เครื่องปั่นจะเร็วกว่าใช้ครกโขลก) คือใช้ใบย่านาง 6-10 ใบ แล้วเติมน้ำ 2 ถ้วยตวงลงไป แล้วกรองเอาแต่น้ำ ก็จะได้น้ำใบย่านาง 2 ถ้วยตวงแล้ว

4. นำหน่อไม้มาต้มกับน้ำใบย่านาง พอเดือดใส่น้ำพริกแกงลงคนให้ทั่ว พอเดือดอีกใส่เห็ด ฟักทอง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า ชิมดูรสชาติให้อร่อยตามชอบใจ พอน้ำเดือดอีกครั้งให้ใส่ชะอม ใบแมงลัก คนให้ทั่ว แล้วปิดไฟ

ชมวีดีโอเพิ่มเติม

ขอบคุณคลิปดีๆ จากรายการ กบนอกะลา ตอน เปิดไหปลาร้า เพื่อให้ผมได้ใช้เป็นกรณีศึกษานะครับ